平日に食べるスープを、休日にまとめて作るようにしている。
オニオングラタンスープ（以下、オニグラ）もたまに作るが、
唯一困るのが、スープに浮かせるバゲットだ。

 

1杯に1切れだけ必要なバゲットを、1本買うのも効率が悪く、ましてや切るのが面倒だ。
買った時にお店で切ってもらってすぐに冷凍し、1回分ずつ取り出せばよいのだが、
家の冷凍庫は、自家製冷凍食品で常にいっぱいで、バゲットを入れる余地はない。

 

そこで、目を付けたのが、焼き麩である。
大きめの「くるま麩」と呼ばれるタイプが、バゲットの代わりとして、この上なく重宝する。
成分は同じ小麦粉だし、最初から切ってあるのもうれしい。
乾物なので保存性が高く、常備できるのもありがたい。
そして何より優れているのは、汁を吸うのが大の得意であることだ。

 

バゲットはそのままでも食べられる立派な食品だが、焼き麩は単体では成立しない。
うまい汁を吸って食品業界を渡り歩く、寄生専門食材なのだ。
「麩のうまさは、料理が決める」というか、「俺をおいしくしてみろ」と作り手を挑発する、
誠に厄介な腕試し食材と言えよう。

 

それだけにこの焼き麩は、汁を吸わせたら本当にうまい。
バゲットだと汁を吸い過ぎて、食べ進めるうちにどろどろに溶け出してしまうが、
焼き麩の場合、ほどよく吸って、食感はもっちり。
溶けたチーズとの相性もよく、まるでオニグラのために存在するのかと思えるほどだ。

 

オニオングラタンスープ（4皿分）

 

たまねぎ　2個（薄切り）
ブラウンマッシュルーム　4個（スライス）
スライスチーズ　4枚（溶けるタイプ）
くるま麩　4切れ

 

オリーブオイル　大さじ1
白ワイン　大さじ3
水　1000cc
コンソメの素　2個
マジョラム　小さじ1／2
塩　少々
こしょう　少々
しょうゆ　大さじ1

 

1. 薄切りにしたたまねぎを耐熱容器に入れてラップを掛け、レンジ加熱する（1000Wで3分）。
2. 鍋にオリーブオイルを入れ、たまねぎが飴色になるまで弱火でじっくり炒める。
3. マッシュルームを軽く炒めたら白ワインを加え、煮立たせてアルコール分を飛ばす。
4. 水と調味料を入れて煮立たせ、とろ火にして30分ほど煮込む。
5. カップに注ぎ、麩を入れてからチーズを載せ、レンジ加熱する（1000Wで3分）。

 

うまい汁のもとは、とことん炒めた、たまねぎの味。
このため、工程のほとんどがたまねぎを炒める時間となるが、
それを大幅に短縮するのが、事前のレンジ加熱である。
生から炒めると飴色まで1時間かかるが、レンジを使えば、
30分くらいで甘い香りが漂い、さらに炒めるとカラメルのような匂いがしてくる。

 

面倒な作業だが、焼き麩にうまい汁を吸わせるため、
たまねぎを丹精込めて飴色に育てるのだ。

 

さる会合で訪れたその店は、ひっそりとした住宅地の一角にあった。
地下鉄が開通するまで「陸の孤島」と呼ばれ続けたエリアで、
その名を返上してもなお、当時のイメージを色濃く残している。
こうした街にある人気店はたいがい「隠れ家」と呼ばれるが、
このお店もまさにそんな風情を漂わせていた。

 

和食を中心とした居酒屋なのだが、運ばれて来るどの皿も素晴らしい。
刺し盛り、肉じゃが、ラタトゥイユ、茶碗蒸しなど、奇をてらったメニューはないが、
どの皿もていねいに作られていて、味がいい。
やがて、コース料理を締めくくる、ごはんを選ぶ時間となった。

 

卵掛けごはん、麦とろ、お茶漬け、肉じゃがカレー。
このお店のことだから、どれもうまいに違いないだろうが、ひとつしか選べない。
となると、すでに食べている肉じゃがは、まず外すべきか・・・。
そう考えていると、見透かしたかのようにお店の人が、
「先ほどお出しした肉じゃがとは、味がまったく違います」とアドバイス。
そう言われたら、違いを確認せずにはいられないのが人情というものだ。

 

こうして、めでたくチョイスされた肉じゃがカレーは、
通常の半分くらいの大きさのご飯茶碗に盛られていた。
味は、和風ドライカレーの趣で、煮物ならではの甘みがたまらなくやさしい。
具がすべて溶け込んでペースト状になっており、料理の肉じゃがとは確かに異なっている。

 

味のおいしさと量の少なさに、ついおかわりが欲しくなるが、
コース料理のシメのごはんで所望するわけにもいかない。
あっという間に空になったお碗を見つめながら、味の記憶を心に詰め込む。
これをおみやげとして持ち帰り、再現して「セルフおかわり」を果たすのだ。

 

肉じゃがカレー（ごはん茶碗2膳分）

 

肉じゃが（市販の惣菜）　1パック
たまねぎ　1／4個（みじん切り）

 

オリーブオイル　大さじ1
薄力粉　大さじ1
片栗粉　小さじ1／2
カレー粉　小さじ1

 

ごはん　2膳分

 

ドライパセリ　少々

 

1. 肉じゃがをフードプロセッサー低速で粗くミンチ、もしくはマッシャーで潰す。
2. フライパンにオリーブオイルを引き、たまねぎをよく炒める。
3. 薄力粉、片栗粉、カレー粉を加え、サラサラになるまでじっくり炒める。
4. 1を入れ、とろ火で10分加熱する。
5. お碗に盛ったごはんに載せ、お好みでドライパセリを振り掛ける。

 

我が家では、市販の惣菜ではなく、わざわざ肉じゃがを作って一部を取り分けた。
食べてみると、本家には及ばずとも、家庭料理には十分すぎる味に仕上がっていた。
こうしてセルフおかわりを実現したわけだが、この味はやみつきになる。
結局、残りの肉じゃがは、すべてカレーに化けてしまった。

 

ハヤシライスは、ミステリーである。
その不思議な名前には由来が諸説あり、発祥も定まっていないのだという。

 

いちばん有力な説は、「ハッシュドビーフ with ライス」から、
「ハッシュド」が「ハッシ」→「ハイシ」→・・・と訛っていった、とするもの。
旧海軍のレシピ集にも「ハッシュドポテト」を「ハヤシ」と表記した箇所があり、
この説が正しいとする根拠として挙げられているとか。

 

次に有名なのが、東京・日本橋の老舗書店「丸善」を興した、
早矢仕有的（はやし・ゆうてき）さんの発案説。
親交のあった外国人の友をもてなした料理だとも、
医師でもあった彼が考えた理想の病院食とも、
丁稚たちに振る舞った夜食とも伝えられ、
現在でも丸の内本店や日本橋店などにある直営のカフェで
「早矢仕ライス」の名で提供されている。

 

さらに、「ハヤシ」の由来として誰もが真っ先に想像する、「林さん」説がある。
洋食店の林シェフが、ビーフシチューをごはんに掛けた賄い飯として考案した、というものだ。
その林さんは、老舗洋食店・上野精養軒のコックだった、
という説もあるが、真偽のほどはよくわかっていない。
だが、このお店は、林さんの話とは別の理由で「ハヤシライスの元祖」として名高い。
この店を経て、のちに”天皇の料理番”と呼ばれた秋山徳蔵氏による
「宮内庁風ハッシュドビーフ with ライス」のレシピを
神田・松栄亭とともに精養軒が受け継いだ、という歴史があるのだ。

 

他にも、門司港にある大衆食堂が急ぎの乗船客用に作った「早いライス」説から、
牛肉が一般的ではなかった時代に「そんなもん食べると早死にするぞ」の意味から付いた
「早死ライス」という物騒なものまで、さまざまな説が存在している。

 

ハヤシライス
〈4皿分〉

 

牛小間切れ肉　200g（塩・こしょう・薄力粉を振っておく）
ブラウンマッシュルーム　1パック（スライス）
たまねぎ　1個（薄切り）
オリーブオイル　少々

 

〈ドミグラスソース〉
たまねぎ　1個（薄切り）
バター　15g
薄力粉　大さじ2
赤ワイン　200cc
白ワイン　100cc
水　300cc
ココアパウダー（無糖）　大さじ1
コンソメの素　2個
トマトケチャップ　大さじ4
ウスターソース　大さじ2
ナツメグ　小さじ1
ローリエ　2枚

 

1. オリーブオイルを熱した鍋で牛肉、たまねぎ1個、マッシュルームの順で1種類ずつ炒め、取り出しておく。
2. 鍋にもう1個のたまねぎとバターを入れ、飴色になるまでとことん炒める。その後、薄力粉を加えて炒め合わせる。
3. 赤ワイン、白ワインを加え煮立たせてから調味料を入れ、ふたをしてとろ火で30分煮込む。
4. 1を戻してさらに30分煮込み、皿に盛ったごはんに掛けていただく。

 

ごはんは、白飯でもよいが、やはりバターライスで食べたい。
生米を透き通るまでバターで炒めてから、ローリエ1枚を加えて通常の水加減で炊けばよい。

 

さて、この料理の名前の由来だが、私は「ハッシュドビーフ with ライス」説を支持したい。
ハッシュドの訛りの進化は最終的に、「切る」の忌み言葉として用いた
「はやす（＝生やす）」という古語と合体することで、ハヤシの名でめでたく定着したという。
そして偶然にも、英語のハッシュ（hush）も、「細かく切る」という意味。
和洋どちらの言葉も同じ意味を持っていたという事実は、
両者の融合で生まれた「洋食」を代表する料理の名にふさわしいと思えるからだ。

 

ドミグラスソースとごはんの取り合わせは、まさに「日本の洋食」。
本来はパンとでしか味わえないハッシュドビーフを、お米とも楽しむことができるのは、
日本人の特権である。

 

台湾は台北の、中心部から少し外れたところに、
家庭料理を売りにした店がある。
スタッフは、すべて女性なのだが、全員が2〜30年ほど前の「若い女性」。
ステンレスで設えた厨房は清潔で広く、みんな白い割烹着姿なものだから、
どこか給食室のような雰囲気が漂っていた。

 

コースメニューはなく、もやしの炒めやチリウインナーなど、
作り置きの前菜をつまみながら、料理を待つ。
はまぐりの炒め、しいたけと豆腐入り鍋、たけのことそらまめの炒め、
野沢菜&えび入りラーメン、卵入り炒飯など、
家庭料理の店だから、高級なものは一切入っていない。
一般家庭で使われるおなじみの食材ばかりで、
ちゃんとした「お店の味」を作り出しているのだ。

 

この店で頼む料理には、何ひとつハズレがない。
なので、宿泊するホテルからMRT（地下鉄・モノレール）を二度乗り換え、
徒歩を含め片道30分を掛けて、合計3回通った。
通常、旅行の短い滞在中は、なるべく多くの店を回りたいものだから、
同じ店を続けて利用することは、めったにない。
だが、他の店でハズレを引くくらいなら、この店でアタリを引き続けたい。
メニューにある料理を、なるべく多く試したくなる店なのだった。

 

そんなこの店で、行く度に必ず頼んだ料理がひとつある。
白菜と肉団子だけを1人前用の小さな土鍋で
グツグツと煮込んだ、シンプルな一皿。
「白菜獅子頭」と呼ばれている店の名物料理は、
白菜の甘みがとてもやさしい、滋味あふれるおいしさである。

 

白菜獅子頭

 

白菜　1／4株（ざく切り）
薄力粉　大さじ1
ごま油　大さじ1

 

〈肉団子〉
豚ひき肉　300g
長ねぎ　1／2本（みじん切り）
卵　1個
片栗粉　大さじ1
おろししょうが　小さじ1
塩　小さじ1／2
しょうゆ　小さじ1／2
オイスターソース　小さじ1

 

〈スープ〉
水　200cc
塩　小さじ1
鶏ガラスープの素　大さじ1
酒　大さじ2
白こしょう　少々

 

1. ボウルに肉団子の材料を入れて、よくこねる。
2. 4分割してそれぞれを野球ボール大に丸め、空気を抜いてから薄力粉をまぶす。
3. ごま油を引いた小鍋に入れ、肉団子の表面がカリッとするまで焼く。
4. 小鍋にスープの材料と白菜を加え、ふたをして30分ほど弱火で煮込む。

 

調理法や味付けは例によって推測だが、試行錯誤の末、
記憶している味にはかなり近づいたと思っている。
肉団子は、面倒なのとカロリーオフのため、
少量の油で揚げ焼きにしたが、実際には揚げているはず。

 

その揚げ立てをしっかり煮込んで、アツアツの状態でいただくわけだ。
亜熱帯気候の台湾では、冷房の効いた店内で食べることになるが、
白菜鍋の食べ方としては、やや風情に欠ける。
本家には悪いが、日本の真冬にこそふさわしい、温かさである。

 

さて、冬も真っ盛りである。
冬には冬のおいしいものがたくさんあるが、時折ふっと、
いちばん遠い時季の食べ物が頭をよぎることがある。
当たり前だが「久しく食べていないなあ」と恋しくなるのだ。

 

旬のものは安くておいしいので、店頭に並んでいるうちに集中的に食べ続ける。
ゴーヤが出回る夏にしか作れないゴーヤチャンプルーなどは最たる物で、
暑い季節にしか味わえない、文字通り夏の風物詩となっていた。
だが、よくよく考えれば他の食材は、豆腐、豚肉、卵など、通年売られているものばかり。
これ、ゴーヤの代わりさえあれば、夏じゃなくてもいけるのではないか。

 

そこで、目を付けたのが、ピーマンである。
もちろん、ピーマンも夏から秋口が旬なのだが、
ハウス栽培で「冬春ピーマン」という種類が作られている。
高知県や宮崎県など、南の地方が主な産地で、
そのおかげで1年中ピーマンが店頭に並ぶというわけだ。
ピーマンはナス科、ゴーヤはウリ科なので
両者からそれぞれ「同じに見るな」と苦情が来るかもしれないが、
色といい苦みといい、これほどゴーヤの代役として似合うものはない、と思ったのだ。

 

ピーマンチャンプルー

 

ピーマン　8個（縦方向に細切り）
木綿豆腐　2丁（しっかり水切りをしておく）
卵　2個
豚こま切れ肉　100g
きくらげ　1つかみ

 

オリーブオイル　大さじ2
酒　大さじ2
鶏ガラスープの素　小さじ1
しょうゆ　小さじ1
白こしょう　少々
ごま油　少々

 

1. オリーブオイルを引いたフライパンで豆腐を炒め、両面に焼き色が付いたら一旦取り出す。
2. 豚肉を炒め、火が通ったら一旦取り出す。
3. ピーマンを入れ、皮に焼き色が付くまで炒める。
4. 酒で溶いた鶏ガラスープの素を絡め、豆腐と豚肉をフライパンに戻し、きくらげを入れる。
5. 卵を全体に回し入れ、半熟状になったらしょうゆと白こしょう、ごま油で味を調える。

 

実際、食べてみると、ゴーヤの代役と決めつけたことをつくづく反省する。
ことに、露地物が出回る夏のピーマンは、ともに旬を迎えたゴーヤにも負けない。
2010年などは日照不足でゴーヤが小ぶりだったため、
夏のチャンプルーもピーマンには大いに助けられたものだ。

 

このピーマンチャンプルーに、カラーピーマンやパプリカを加えると、
彩りもあざやかで目にも楽しい。
どんより曇った冬の日の食卓にも、
夏の太陽を思わせるまばゆさである。