第15の皿 行列は出来ない、焦がしねぎラーメン

ラーメンは、つくづく特殊な食べ物だと思う。
中華料理の一メニューから、今や多くの専門店が軒を連ねる国民食にまで進化した。
同じく海外発祥のカレーやパスタも、似たような進化をたどって
国民食となった料理だが、大きな違いがひとつある。
それは、ラーメンには「ラーメン道」があることだ。

 

「ラーメンみち」ではなく、柔道や茶道と同じ読み方をする「ラーメン道」。
それは、一般の飲食店とは比較にならないほどの情熱で
道を究めんとする志を持った、精神性の高いムーブメント。
カレー店やパスタ店を営む料理人にも、理想の味を求めて
精進する人はいると思うが、その数は明らかに違う。

 

味は塩か醤油か味噌か、だしは獣系か魚系か、
麺は太いか細いか、チャーシューは何枚で厚みはどうか。
あらゆる要素に店主の「こだわり」が込められ、
どの店にも似ていない「魂の一杯」が紡ぎ出される。
雑誌などで見る店主の写真は、腕組みをして、
まっすぐに前を見据え、見るからに頑固者といった風情。
服装も、モノトーンのシャツか作務衣が多いのも、ストイックな印象に拍車を掛ける。
スタッフも体育会系というか、他ジャンルのお店に比べて格段に「男くささ」が高い。
特に、後から広まった「つけ麺」のお店は、以上の傾向がかなり強いようである。

 

このように頑張っているお店にはたいがい行列が出来るので、
客も自ずと「並んででも食べたい」という情熱を持った人々に絞られる。
食べ物屋に人が並ぶという光景は、
世界的に見ても非常に珍しい現象なのではなかろうか。

 

私は「並んでまでは食べない」ので、
残念ながらこうした専門性を持ったお店に行ったことがない。
行くのも、行列の出来ないお店ばかり。
今回は、そんなお店にヒントを得た「一杯」である。

 

焦がしねぎラーメン

 

長ねぎ 1本(白い部分はみじん切り、青い部分は小口切り)
ごま油 大さじ1
生中華麺 1玉

 

〈スープ〉
鶏ガラスープの素 大さじ1
塩 小さじ1/2(良質なものを)
白こしょう 少々

 

熱湯 500cc

 

  1. 多めのごま油を熱したフライパンに、長ねぎ(みじん切り)を入れ、焦げ色が付き、
    香ばしい匂いが出るまで時間を掛けて、半ば揚げるように炒める。
  2. 1と鶏ガラスープの素と塩、白こしょうを丼に入れておく。
  3. 取っ手付きのザルに1人分の麺を入れ、たっぷりのお湯を沸かした鍋
    (パスタ鍋を推奨)で表示時間より少し短めにゆでる。
    この間に、丼に熱湯を注ぎ、混ぜ合わせる。
  4. 時間が来たらすぐにザルを引き揚げ、湯を切って手早く丼に空け、
    丼の中で麺をほぐしてから、小口切りにした長ねぎ(青い部分)を載せる。

 

日本そばで言うなら、ほとんど「かけ」。
シンプル極まりないが、揚げるように焼いたねぎの香ばしさで、
十分おいしいラーメンが味わえる。
シンプルなだけに、スープ用の熱湯は事前に沸かしておくなど、
手際のよさが味の分かれ目になる。

 

家庭でおいしいラーメンを食べるために、大切なのは「湯切り」。
そして、もうひとつ大切なのは、たとえ2人分作る時でも、麺は1人分ずつゆでること。
この2つの要素を同時に満たすのに必要なのが、「取っ手付きのザル」だ。

 

背の高いパスタ鍋などでザルごと麺をゆで、ザルごと引き揚げる。
ザルを上下に振るだけで、とてもよく湯が切れて、
スープを張った丼をめがけて傾けるだけで、麺が滑っていく。
こうして手際よく調えられた麺は、食感が明らかに1ランク上がる。

 

それまで、家庭で作る生ラーメンはあまりおいしくないと思っていた。
だが、今思えば、2人分をいっぺんにゆでて、そうめんのようにザルにあけ、
取り分けているうちに麺がのび、固まってしまったものを
スープでほぐして食べるようなラーメンが、うまいわけがないのだ。

 

以上が、家庭で食べる生ラーメンにおける、私の「ラーメン道」である。